Verslag workshop Variatie in de Keuken // de Librije

– Dit artikel is geschreven door onze gastblogger Merlin –

Kookpartner Marlijn en ik die samen ons hoofdgerecht, met een beetje hulp, afronden.

Pasta’s, quiches, soepen; ik weet mijn weg aardig te vinden in de vleesloze keuken. Niet zo gek ook, ben al jaren vegetariër. Maar het niveau topkok is nog lang niet bereikt, dus toen ik de kans kreeg om, namens de Groene Meisjes, een kookworkshop vegetarisch koken bij De Librije te volgen, greep ik die direct.

Het Zwolse sterrenrestaurant staat namelijk bekend om hun liefde voor vegetarisch eten, iets wat bij veel restaurants helaas ontbreekt. (Ik bedoel; hoeveel salades met geitenkaas je voorbij ziet komen als je als veggie uit eten gaat..) Ze delen hun kennis graag in hun atelier, waar dagelijks koks en amateurkoks worden bijgeschoold. Deze workshop is een samenwerking met Variatie in de Keuken, een stichting die iedereen wil inspireren om een stuk dier af en toe te in te wisselen voor een vegetarische maaltijd. Dat wordt nog extra benadrukt in – een naar mijn mening wat overbodig – filmpje over bewust eten.

Deze zondag doen er tien kookliefhebbers mee, die allemaal vooral benieuwd zijn naar wat voor vegetarische mogelijkheden er zijn. De meesten eten wel eens vlees.

Nadat chef Jenneke ons wat meer vertelt over de werkwijze van De Librije, zo werken ze met veel lokale groentetelers en maken ze hun eigen specifieke groentebouillon, krijgen we een kookeiland toebedeeld. En die eilanden zijn voor mij als amateurkok behoorlijk indrukwekkend; warmhoudlades, dure pannen en de meest luxe keukenapparaten. Chique boel.

Het linzengerecht, ziet er chique uit toch?

 We moeten vier gangen maken. Maar omdat het nogal uitgebreide gerechten zijn, worden de gangen verdeeld. Ik maak samen met nog iemand het hoofdgerecht; spitskool met puree van macademianoten, gekruid met ras el hanout. Oja, en nog een botersaus. Lijkt misschien een eitje, is het niet. Door al die verschillende onderdelen, ben je aardig druk in de weer met staafmixers, spitskolen fijn hakken en noten pureren. Vervolgens moet de spitskool als een soort sushi opgerold worden, wat voor mij nogal een opgave blijkt. Terwijl wij druk in de weer zijn met ‘project spitskool’ , worden om ons heen pittige linzen met koriandermouse gemaakt, een salade met quinoa en geitenkaas en een rijstebrij met rozen en lychee-ijs. Allemaal net iets anders dan standaard, dus denk aan wilde eetbare bloemen erbij, bijzondere kruiden en ongewone combinaties. Doordat de spitskool nogal veel aandacht vraagt, missen we soms wat er om ons heen gebeurt. Jammer, want die andere gerechten zien er ook als bijzondere projecten uit en daar wil ik best wat meer van weten. Maar gelukkig schiet chef Jenneke ons af en toe te hulp en geeft ze informatie over belangrijke ingredienten voor vegetariers, zoals agar-agar. Zo leren we toch wat meer dan alleen over ons eigen gerecht.

Kookliefhebber Iwan maakt het voorgerecht, Liselotte flambeert de paddenstoelen.

We zijn allemaal zo druk aan het koken en borden opmaken, dat we bijna het leukste vergeten; we mogen alles opeten. Gelukkig maakt vechten met spitskool ook hongerig. Het relaxen en praten met andere deelnemers is een welkome afwisseling; want koken op hoog niveau is best pittig.

Het hoofdgerecht met spitskool als sushi gerold.

 Eigenlijk is het eten wat de workshop echt onderscheidt. De eerste gang is de salade met geitenkaas. ‘Nee, weer geitenkaas’ , spookt even door mijn hoofd maar dit is toch wel even wat anders. Erg lekker. Het linzengerecht erna is ook erg bijzonder en ja, ook ons hoofdgerecht blijkt een succes. Daarbij krijgen we telkens een andere, passende wijn, ook niet verkeerd. En het toetje met rozen en rijstebrij, niet helemaal mijn ding, maar zeker goed te eten. Gelukkig krijgen we  na afloop de recepten mee, zodat we de andere gangen thuis kunnen uitproberen.  Ik hoop dat dat me lukt zonder chef Jenneke.

Maar dat is voor later. We staren naar de borden. Het eten ziet er zo chique uit dat we bijna vergeten dat we zelf uren hebben lopen worstelen met lokale groentes en dure kookapparaten voor dit resultaat. Bijna dan.

De workshop Variatie in de Sterrenkeuken in De Librije in Zwolle kost honderd euro per persoon. Hier zitten uiteraard het eten, de wijnen, de recepten en de kooklessen bij in.  De volgende wordt gegeven op 30 juli, meer informatie vind je op de website van Variatie in de Keuken.